嘉義「Eureka Home」：一日限量10席的無菜單直火料理餐廳

隱身在嘉義市北榮街裡的Eureka Home，可說是近期嘉義餐飲圈裡的新氣象，主廚呂長榮雖非專班出身，但過去十年累積在臺灣各處連鎖餐飲到精緻餐酒館的實戰經驗，以及持續從網路各個名廚的料理影片自學實作，融會貫通不同飲食文化的技法與服務形式，憑藉對烹飪磨杵成針的毅力，終於在2022年秋季返鄉開業屬於自己的餐廳。

「比起在其他縣市開店，總覺得回來嘉義，一切都比較熟悉，比較有力量。」店內只有呂長榮和太太兩人主理，營業日提供的餐點，從醬料的調配、料理的高湯到食材品管，都是親自前往嘉義東市場挑選原料再回店裡熬煮；甚至甜點的麵包也是當天從麵粉開始製作。超過八小時備料的講究，讓Eureka Home僅能營業晚餐時段，而且一日只提供限量十席的預約名額，希望大家前來品嚐時，就像參加小型家庭聚會一樣溫馨。

用火與食材直球對決，歡迎來到實戰現場

越來越多主廚重視當季在地食材的使用，隨著季節變化菜色的無菜單料理，逐年廣泛；但以直火料理為主軸的餐廳，在臺灣市場依然是少數。呂主廚坦言：「直火料理是比較難掌握的烹調方式，木頭和木炭的燃燒會因木材、空間的通風程度跟當日空氣裡的含氧量而影響燃燒曲線，不像其他加熱方式可以直升最高溫度。」正因為無法直接掌握溫度變化是煮菜的禁忌之一，直火料理更凸顯技術含量的重要性。

火的表現非常坦然，是賦予食物加熱最直接的一個方式，所以直火料理可以說是與食材的直球對決，品質好不好高下立判。隨著料理技法的突破與料理人的追求，連魚子醬都能跨出過往框架的侷限，以被加熱的方式出現在餐飲界中，呂主廚總覺得自己能做的還有更多，目前第一步是將嘉義小農食材以不同型態呈現餐桌，讓前來的食客驚艷，原來平時常見的青江菜、玉米鬚或是豬皮，...