[情報] 咖啡為什麼這麼香的科學根據 | 就愛喝咖啡
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『不行,主子,醫生吩咐只能喝一匙咖啡。...焦糖化反應某次在高雄文化中心附近點了杯瓜地馬拉-微微特南果(Huehuetenango)搭配《我的探險生涯》(My ...
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作者heyho (圄心嗜崎)
看板Coffee
標題[情報] 咖啡為什麼這麼香的科學根據
時間Mon May 27 23:46:46 2013
http://pansci.tw/archives/33203[1] (原文附圖,內容更豐富) 1821年拿破崙在聖海倫娜島過世的前幾天,他的侍從Marshal Bertrand寫下拿破崙苦苦乞 討的情境:「早上他已要了二十回,問我能不能再給他幾口咖啡。『不行,主子,醫生吩 咐只能喝一匙咖啡。時間還沒到,你的胃不好,提早喝只會提早吐。』今早早上他已經吐 了九次了。過去叱吒風雲、率領大軍,是個人人畏懼的英雄,如今淪落到乞討咖啡,順從 的像個孩子。一次次的乞討,一次次的被拒,卻不生氣。此情此景令人鼻酸。」 除了咖啡因之外,咖啡迷人的香氣也是令拿破崙、我、眾多咖啡迷時時想念咖啡的主要原 因。可是到底為什麼咖啡會這麼香?最重要的當然是咖啡豆本身就儲存了豐富的各種原料 ,如碳水化合物、蛋白質、脂類、有機酸等……再經過受熱烘培就會啟動一連串複雜的反 應,而造就出誘人的香氣。 而當中重要的兩種反應當屬焦糖化反應(caramelization,醣的氧化與褐變)與梅納反應 (Maillard reaction,胺基酸與醣類的反應)。這兩種反應都需要醣類的參與,生豆中 含量豐富的蔗糖,正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發現蔗糖含量與咖啡 豆風味有著正向的相關性。從下表中可以看出阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在 生豆時含量是羅布斯塔(Robusta)的兩倍,也說明了阿拉比卡種的咖啡豆風味優於羅布 斯塔的原因。 (一)焦糖化反應 某次在高雄文化中心附近點了杯瓜地馬拉-微微特南果(Huehuetenango)搭配《我的探險 生涯》(My Life As An Explorer by Sven Hedin)度過了一個美麗的下午。喝完咖啡後偶 然發現殘留在杯底乾涸的咖啡漬排列成有趣的圖案,就順手拿起來看能不能看出下期大樂 透的頭彩號碼,看了好一會兒也沒看出個什麼初一十五,倒覺得那些圖案更像是位探險家 在沙漠滾滾褐色沙丘間...[其它] 原來我只是沒喝過好咖啡 | 就愛喝咖啡
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