探討 | 就愛喝咖啡
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2019年6月18日—對於大多數咖啡,在烘焙後的4-14天期間會發生排氣反應。眾所周知,要製作美味的咖啡,最好要使用新鮮的、優質的咖啡豆。但是「新鮮的咖啡」的定義是 ...
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對於大多數咖啡,在烘焙後的4-14天期間會發生排氣反應。眾所周知,要製作美味的咖啡,最好要使用新鮮的、優質的咖啡豆。但是「新鮮的咖啡」的定義是什麼?更重要的是,如何萃取出咖啡中最好的味道?
為了找到新鮮烘焙咖啡的風味峰值,需要平衡兩個重要因素:
1.芳香物質的流失
2.二氧化碳的產生
在不同的情況下,「新鮮的咖啡」可以有完全不同的含義。通常,它意味著烘焙師對咖啡味道呈現最好狀態的一種評價。但這並不意味著,咖啡剛從烘焙機中出來,就會呈現最佳的狀態。為了更好地理解「新鮮」和「風味」,更重要的是要考慮咖啡風味形成的過程。
About Freshness
關於咖啡的「新鮮度」
雖然咖啡的許多獨特品質取決於咖啡的生長地點和加工方式,但咖啡的烘焙會決定大部分的風味呈現。如果你接觸過未經烘焙的生豆,大多生豆的氣味會讓你聯想起一些很清新的植物的香氣,更像新鮮的農產品和青椒。對於打開一袋新鮮烘焙的咖啡豆,那種撲面而來的溫暖而又甜美的味道,都是烘焙之後的產物。
然而,烘焙也是讓咖啡變質的「罪魁禍首」。在烘焙過程中,豆子會失去很多水分,變得更加多孔,使芳香物更容易逃離咖啡豆,更容易被人所聞到、享受其中;同樣,也更容易失去。如果你每天都精準的去測量這些芳香物質的含量,你會發現咖啡每一天都會逐漸在失去新鮮度。
但是,在追求風味峰值的過程中,還要考慮想起的呈現。烘焙時的的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳。在烘焙好最初的幾天裡,二氧化碳的積聚會顯著影響到咖啡的萃取,使其難得到美味的咖啡。在萃取咖啡之前,咖啡必須要充分的排氣。從CO2的活躍角度來看,烘焙好的第一周的活動是非常劇烈的,之後變得平靜。
對於追求風味的咖啡愛好者來說,目標應該是平衡二氧化碳的排氣和重要芳香物質的流失。對於較深烘焙的咖啡,這段時間通常在烘焙後的頭...
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