十三. 直火與半熱風· hontonicafe烘豆人的烘豆書 | 就愛喝咖啡
![十三. 直火與半熱風· hontonicafe烘豆人的烘豆書](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
在熱風機之外,為什麼半熱風機的烘焙條件比直火、半直火單純?一是熱風的入口一致,容易掌控,二是火源不會接觸到豆子,可避免高低溫差烘焙不均的問題。
![十三. 直火與半熱風· hontonicafe烘豆人的烘豆書](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
烘豆人使用顗鑫DIY002半熱風烘豆機,就是為了實證北歐烘焙、Scott Rao和Rob Hoos的論述。為了讓烘焙的條件單純,沒有選用設計者首推的半直火鍋,堅持要半熱風鍋,因為只有半熱風的烘焙方式,可以和前面所指的論述接軌。
在熱風機之外,為什麼半熱風機的烘焙條件比直火、半直火單純?一是熱風的入口一致,容易掌控,二是火源不會接觸到豆子,可避免高低溫差烘焙不均的問題。但用了之後才發現,即使是半熱風機,也不單純。除了火力、風量的搭配之外,烘焙環境的架構幾乎可以決定烘焙風味的走向。
雙層鍋與單層鍋因緣下看到一張手稿,烘豆人把它畫出來,以找出差異,探究操作面可否補償結構面的根本性差異。
這是一台效能極佳,配備雙層烘棓桶身的半熱風機它的火排把經過燃燒室的空氣加熱到260度時,會同時把烘焙桶外層加熱到350度,然而因內鍋和外鍋之間有空氣作緩衝,內鍋的溫度只有180~200度,當ABR(air to bean ratio)適當時,也就是抽風量與烘焙的豆量達到合適的比例以上時,這部機器的熱風烘焙效果相當優異,大家都稱讚它烘出來的豆子,風味的清淨度高,甜味十足。
假設另有一家同樣烘焙量的機器,也強調它的熱風烘焙能力,但它的烘焙桶只有單層,並且只是稍厚的不鏽鋼鍋身,假設火排能力一樣強,直接套用相同的條件,示意如下圖在同樣的抽風進氣、火源條件,同樣的距筒身高度,單層鍋的鍋體溫度會等同上述雙層鍋外鍋的溫度350度,進氣溫度同樣是260度,假設攪拌能力也相同,同樣的豆量,同樣的風量下,這部單層鍋的機器烘焙節奏可能會快非常多,風味的變異也會差很大,甚至造成焦燥味。顯然,鍋體不同,用同樣的條件去烘焙,整鍋失敗的可能性相當高,而失敗的原因是,為了維持大風量下的高風溫所使用的火力,造成鍋體的溫度過高,以致於烘焙過程中,除了高風溫的熱風效應外,鍋體溫度更高的接觸熱導致豆溫升溫快速。
那如果風量不變,但把火力調低呢?鍋體溫度不致於那麼高,但風溫也會掉,就算可以把烘焙節奏與時間調整到與雙層鍋那部機...
十三. 直火與半熱風· hontonicafe烘豆人的烘豆書 | 就愛喝咖啡
半熱風 | 就愛喝咖啡
半熱風與直火烘焙的體會 | 就愛喝咖啡
惠蓀烘豆師 | 就愛喝咖啡
淺談烘焙機類型 | 就愛喝咖啡
狼人咖啡堅持多年的直火烘焙究竟是什麼?有啥了不起? | 就愛喝咖啡
直火烘焙技法介紹 | 就愛喝咖啡
直火烘焙的特色是什麼?風味的豐富度(複雜度)之外 | 就愛喝咖啡
聞山七月誌:時代的抉擇-直火烘焙 | 就愛喝咖啡
![](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
艾奇諾珈琲工坊評價:插座(也許)很多、有時候限時 好吃程度 5 顆星
艾奇諾珈琲工坊評價好嗎?這邊幫大家整理位於高雄市鹽埕區建國四路41號的艾奇諾珈琲工坊詳細資訊,像是Wifi、安靜度、甜點、...