咖啡課堂:一爆,咖啡風味的綻放 | 就愛喝咖啡
2017年2月1日—一爆的這個現象,代表咖啡豆內部的成分真正開始進行轉變,也就是開始進行“熱解作用”,此時咖啡豆內部的糖分開始“轉焦糖化”,原本咖啡豆鎖住的水分也會開始 ...
大家都知道精品咖啡的精粹就在於各個國家,各個莊園,不同的處理法都會很大程度的影響到咖啡豆的品質,從而得到多變的風味和口感。現在除了生豆本身的地域風味以外,還有一種獲得性風味。地域風味牽扯到品種、海拔、種植方式、採收處理等因素。
而獲得性風味是傳統處理方法的一個小延伸。如現在很多的“紅酒處理法、全漿果處理法以及“著名”的麝香貓咖啡等生豆處理方法”。這些特殊處理法會“給予”一些跟以往傳統處理法的生豆不一樣的風味。
但是再好的咖啡生豆也是沒有味道的,只是一顆青青綠綠的豆子,咖啡豆其中一個奧妙的特性就是它的芳香化合物組成成分非常複雜,目前已知在烘焙好的咖啡豆裡, 約有700—850 種的物質跟風味有關聯,所以想要它綻放就必須要經過烘焙了。粗略說的話,咖啡烘焙有以下目的:
1.將咖啡豆中多餘的水分帶出。
2.咖啡豆烘焙後本身的木質結構會膨脹,並有透氣孔。
3.開啟一道連續由糖分轉化為二氧化碳氣體的程序,這道程序在烘焙完成後並不會馬上停止,一直到咖啡豆走味之前都還在持續著。
4.咖啡豆中含的部分糖分轉化為焦糖,另外有一部分的成分轉化油脂。
一般來說烘焙的前期階段都是脫水階段,這個時候的咖啡豆並沒有多大變化,還是青青綠綠帶點草味,大概到了150°C左右就會逐漸變黃,這個時候青草味就沒有了,並且會散發類似麻布袋的氣味,這個時候脫水就完成了,下個階段聞起來有點像烤麵包或是殼類的氣味。
然後到達186°C左右(烘焙方式不同會有變動)這時氣味會變得沉重,接著就會聽到類似爆米花般“bo”的響聲,這個時候一爆就開始了。
一爆的這個現象,代表咖啡豆內部的成分真正開始進行轉變,也就是開始進行“熱解作用”,此時咖啡豆內部的糖分開始“轉焦糖化”,原本咖啡豆鎖住的水分也會開始隨著二氧化碳氣體一併揮發掉,也是由於這個過程,才會造成“一爆”這個小型的內部劇烈變動。...
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