八角茴香?大茴香?竟不是八角?弄清真實身份明白搭配要義助飄香 | 就愛喝咖啡
2020年12月25日—洋茴香,它的英文譯名是『八角茴香』,提及八角茴香,我們最先想到的便是大茴香,也就是我們俗稱的八角,這便是人們對於『洋茴香』的第一個混淆之處。俗 ...
今天聊的這種香料,它可以說是在國人眼中最為神秘的茴香了,作為六大茴香之一,新手朋友對於它的認知基本是一篇空白,曾經不少多年經驗的師傅們,為了弄清它的真實身份,那也是經歷了一番波折,直到少數師傅弄清了它的前世今生,將它用於滷水之中,才算是一戰成名,讓這種極少被使用的茴香進入少數師傅的視線,它便是我們俗稱的洋茴香。
洋茴香,它的英文譯名是『八角茴香』,提及八角茴香,我們最先想到的便是大茴香,也就是我們俗稱的八角,這便是人們對於『洋茴香』的第一個混淆之處。俗話說眼見為實耳聽為虛,見過洋茴香模樣的朋友發現它確實不是我們的八角,但是又陷入了另外一個疑惑,它的模樣怎麼和我們小茴香如此相似呢?直到後來才發現,原來洋茴香和小茴香都是傘形花科植物,但是兩者並非同樣的東西,洋茴香的體型比起我們常見的小茴香要略大些。正是這種原因,外國友人們便將體型的稱為大茴香,即使我們稱呼的『洋茴香』,而將體型較小的稱呼為細茴香,也就是我們常說的『小茴香』,因此對於一些外國朋友們稱呼大大茴香,其實並不是我們的八角,正是因為這些波折,我們在確認了真實身份後,為了區分便才有了『洋茴香』的稱謂。
所謂的洋茴香,它是多年生雙子葉傘形花科植物茴香芹的果實,稱謂它為洋茴香也只是為了方便區別,而並非說我國之中沒有,據了解我國至少有三十多種茴香芹屬下的種類,常見的如雲南、四川、青海、西藏、廣西都有,這些產地的茴香芹果實從料性上其實差異不大,故便將它們作為一類,並不做類似於廣木香和雲木香那般區分。
洋茴香和小茴香雖然形似,但是香氣的濃鬱程度上明顯高於小茴香,在香氣洋茴香和我們常用的八角、小茴香相似,因為它們的成分中主要都是反式茴香腦為主。但是洋茴香的香氣層次要明顯優於八角,在清新感上雖然略遜色於小茴香,但是它的香氣存留時間卻遠比八角和小茴香要綿長。不僅如此,洋茴香雖然和八角、小茴香一般帶甜香,但是它的甜香中略帶細微的辛感,這讓香味感知層次可以更為明顯。
洋茴香在西廚的應用範圍十分廣泛,牛排、甜點、麵包洪培、沙拉、果汁、咖啡等都可見它的身影,而在中餐之中,因為多數朋友對於它的認知較少,所以應用範圍上並不廣泛...
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