高雄摘星潛力餐廳2/簡天才兼容並蓄的法餐哲學THOMAS ... | 就愛喝咖啡
![高雄摘星潛力餐廳2/簡天才兼容並蓄的法餐哲學THOMAS ...](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2022年7月31日—通常只要提到高雄的法式料理,便很難不說起有「法餐南霸天」之稱的簡天才主廚,他以自己的英文名字「THOMASCHIEN」成立的法式餐廳已有十年歷史,長期 ...
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2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。
通常只要提到高雄的法式料理,便很難不說起有「法餐南霸天」之稱的簡天才主廚,他以自己的英文名字「THOMAS CHIEN」成立的法式餐廳已有十年歷史,長期以來,他定期與外國名廚交流、舉辦餐會進行各種腦力激盪,套一句他的話說:「創作就是我的生活。」例如綠竹筍是他常用的食材之一,他可以在先前推「無肉菜單」時將之與荷蘭醬、小麥組合,或搭配不同海鮮、取代法式凍派中的朝鮮薊,嵌入更加代表台灣元素的印記。這一、兩年他選用來自屏東海豐的綠竹筍,食材本就爽脆鮮甜,他又聽取農家建議加點米進去煮,讓甜度更加提升。
午間套餐前菜「屏東綠竹筍扇貝凍派」以鮮美雞湯凍為主要調味,切成薄片後與其他食材層層交錯堆疊,既爽口又具層次。(圖/莊立人攝) 「大地蔬菜」版本不時微調,例如有時會加入海鮮、底部鋪上各種蔬菜泥,拍攝當下則是放上西班牙火腿並以沙巴雍鋪底。(450元,圖/莊立人攝)食材同樣來自屏東的還有午間套餐主菜的乳鴿,簡天才選擇傳統做法,將其煎烤、靜置處理成約5分熟熟度,再淋上焦糖化後的橙醬,嘗起來肉質比鴨胸柔嫩,又因為不放血所以帶有些許肝臟味。而另一道「大地蔬菜」幾乎可說是簡天才的代表性菜色,為了展現多樣性,使用包括根莖類、葉菜類、豆類與食用花等食材,並且依據特性做煎、炸、烤、燙等不同處理,吃進嘴裡雖然有很多不同口感,卻自成一種微妙的平衡。
「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」通常挑選約6公斤重的鮭魚做煙燻,油脂沒那麼豐富但肉質更Q彈。(520元,圖/莊立人攝)簡天才的餐飲路走了將近四十年,難道就沒有一刻覺得不想繼續做下去了嗎?簡天才笑說:「因為我把它當成終身職業,不停在裡頭尋找樂趣。」他舉了一個奶油焗飯的例子,表示以前曾注意到另一位名廚任全濰即便使用相同食材,但總能做出風味更佳的焗飯,深受外...
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