從日法角度看台灣甜點市場:CJSJ 與ISM 的對談 | 就愛喝咖啡
2019年8月2日—法式甜點在台灣,在兩位法國與日本甜點師眼中都是充滿希望與可能性的,...台灣的甜點市場、原料的取得、味道的傾向,以及對於未來的趨勢的思考。
觀察台灣法式甜點風向,明顯的,除了甜點師們擁有國外廚藝名校習藝的經驗,也不乏有外國甜點師選擇在台灣創立品牌,與台灣市場對話。在「元寶四十年展」,受邀展演的貴賓中亦有日本與法國在台開店的代表性甜點師:CJSJ 的法籍 Joaquin Soriano 與 ISM 日籍小松真次郎。透過兩人的觀察與對比,可以更多面向的理解台灣的甜點市場、原料的取得、味道的傾向,以及對於未來的趨勢的思考。
關於台灣的甜點市場
小松真次郎甜點師來自甜點世家,製菓學校畢業後一直於日本福岡名店「16 區」工作。他至今仍將在該店的長工時嚴肅工作當作甜點師的準則。然而,有鑒於想要嘗試海外市場,他選擇了對日式洋菓子熟悉、口味喜好上與日本相近的台灣。對他而言,台灣要取得日本買得到的原料相對容易,甜點製作上也得心應手,要克服的困難並不多。
對於 Soriano 而言,他則觀察到這幾年台灣的甜點市場大幅進步。常常有新的甜點店出現,當中有許多去國外學習的台灣年輕人回來開店,對於整體技術大幅提升。而當中的競爭感有助於整體實力進步,他對於台灣未來甜點市場抱持著樂觀的態度。
關於這點,小松也抱持相同看法,不僅國外取經回來的甜點師有助於提升,消費者的味蕾也越來越有鑑別度,對於高品質產品的需求也會變大。
♦ ISM 日籍小松真次郎
進口原料的問題
儘管台灣進口歐洲原物料的管道很多,也有取多商品可以選擇,Soriano 較常面臨的問題是存貨不足。因為進口商為了避免滯銷,有些食材也有保鮮度問題,不會保留太多存貨。海運要在 45 天前叫貨,不好預測需要的量,有時叫不到需要的貨,在產品製作上會有困擾。另外還是有某些商品台灣尚未引進,或是沒有其他同業需求,也是另一個問題。
對 Soriano 而言,在製作法式甜點時有些原料必定要使用法國產品,例如鮮奶油、奶油、麵粉、果泥、巧克力。第一是品質、產品可溯源性、經驗、老品牌。這些都是有多經驗的職人所生...
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