新手沖煮教學:悶蒸3大重點,從原理出發帶你沖出好咖啡 | 就愛喝咖啡
Hi,大家好,我是蟹老闆。新手剛接觸手沖咖啡時,最常碰到的問題就是要如何"悶蒸"?
什麼是悶蒸?悶蒸是指咖啡粉與水接觸後,快速釋出二氧化碳的過程,英文又稱為bloom,與開花同意。 悶蒸除了會影響咖啡的整體萃取率外,也是確保咖啡均勻萃取的關鍵之一。但是悶蒸的時間要多少?水量要用多少?淺焙、深焙都需要悶蒸嗎?不新鮮的豆子也需要悶蒸嗎?我們一起往下繼續看吧!
悶蒸的原理和目的要理解這個環節的意義,我們可以從兩個主要的悶蒸原理去思考:
排放氣體,減少擾動烘焙咖啡時,咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體,而排氣是咖啡豆烘焙後排放氣體的過程。 沖煮咖啡時,咖啡粉除了會跟水做交換外,氣體也會因為萃取的過程而被排放出來,而排放的氣體量隨咖啡豆的新鮮、烘焙程度有所不同。我們能確定的是:氣體會讓萃取產生不穩定性。藉由悶蒸,我們可以讓氣體適度的排放後,再去進行萃取,確保咖啡的萃取能有一定的穩定性,而不會受到氣體的干擾。
浸潤咖啡粉,增加萃取均勻性浸潤(或稱預浸)咖啡粉這個動作,我們也可以把它視為咖啡粉與水的第一次交換。 假設在沖煮的過程中我們忽略了浸潤這個動作,水流的重力會直接接觸到咖啡粉並進行萃取,而萃取的強弱也會因為咖啡粉層的深淺而有所不同。換句話說,因為咖啡粉沒有與水做適度的交換,咖啡的整體萃取會變得不穩定,並在感官上容易形成過度萃取和萃取不足的綜合感受。藉由浸潤這個動作,其實目的就跟浸潤濾紙一樣,讓前期的沖煮環境更加均勻且穩定。
咖啡悶蒸的主要目的之一就是排放氣體,減少不必要的擾動 悶蒸的方式在悶蒸時,我們主要會關注時間和水量這兩個變因:
悶蒸的時間長短通常悶蒸的時間會落在20~30秒,隨著時間越長,咖啡的水解也會增加,並影響後段的萃取時間(咖啡粉不會因為你不沖煮而停止萃取)。不同的研磨度水解能力也不同:研磨度越...
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