陶鍋慢火炒焙來自邊境的解憂咖啡 | 就愛喝咖啡
![陶鍋慢火炒焙來自邊境的解憂咖啡](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2020年12月6日—二次烘焙意指烘豆到一爆前先下豆,冷卻靜置一段時間後再次烘焙,有助於讓豆色更均勻、香氣口感更沉穩。然而新手如果將咖啡豆分次炒焙,會不易掌握溫度 ...
![陶鍋慢火炒焙來自邊境的解憂咖啡](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
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邊境室內牆上張貼著法國古建築影像,架上擺設許多哲學、世界史地書籍,呈現異國氛圍。(圖片來源/鄉間小路授權轉載,下同)
衣索比亞家戶以陶鍋焙炒咖啡豆。客人來訪時,婦女將生豆倒進炭爐上的陶鍋,拌炒至深棕色後以杵臼搗碎研磨,用陶壺沖煮出濃醇咖啡,加入白糖招待賓客享用。這個咖啡社交文化與潘佳霖推廣陶鍋炒豆的初心不謀而合——每個人都可以為自己、為親友炒焙咖啡,就跟煎荷包蛋一樣簡單且日常。
新竹「邊境黑白切咖啡沙龍」(Kaffee Frontier)如其名,宛如繁忙市區的悠遠邊境。庭院綠意宜人,室內的橘紅色牆面展示私藏的異國影像與紀念品,還有眾多哲學、世界史地書籍,卻陳設得簡約有序。在古典鋼琴樂中,主理人潘佳霖一面與常客閒聊,一面手工挑揀瑕疵豆。
潘佳霖把剛起鍋的咖啡豆用竹篩抖落銀皮。
「這批是瓜地馬拉茵赫特莊園的水洗豆」,將挑好的生豆倒入陶鍋、轉開中小火,潘佳霖開始今日的炒焙工作。
放大感官,從氣味與聲音觀察變化
「陶鍋溫度上升慢,可以完整觀察炒豆過程,任何人都能嘗試。」右手持木鏟輕輕翻炒,左手以測溫槍追蹤豆溫,炒焙過程必須全神貫注,專心於咖啡豆每分每刻的變化。相較於變動快速的顏色與溫度,潘佳霖更在乎各階段的氣味出現了沒——青草味、烤蛋糕、堅果、醃梅子的酸香……「溫度會先於味道,即使溫度到了也不要著急,確定味道出現再進行下一步。」
陶鍋炒豆時,生豆應盡量平鋪鍋底,木鏟以N或8字型均勻拌炒。
當豆溫來到190℃、飄出淡淡焦糖味時,潘佳霖將火轉大增加熱能,一分鐘過後,鍋中傳出嗶啵的一爆聲響,先是零星、逐漸密集,「咖啡豆在一爆後就會發展各自的風味,炒豆人要依經驗判斷起鍋時機,帶出豆子的特色。」豆子起鍋倒入竹篩,潘佳霖到庭院篩除銀皮,飛散在空中的銀皮被日光照得閃閃發亮。
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