咖啡豆保存的3種方式,這樣保存咖啡豆最新鮮! | 就愛喝咖啡
![咖啡豆保存的3種方式,這樣保存咖啡豆最新鮮!](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2021年12月22日—保存方式三:常溫環境...最後要介紹的是常溫環境。通常保存的方式都是透過附有單向透氣閥的咖啡豆袋來保存,也是一般消費者最常見的方式。單向透氣閥能讓 ...
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Hello,大家好我是蟹老闆。2021也即將接近尾聲了,今年的願望或是設定的目標有完成了幾個呢? 每年到了這個時候,蟹老闆總是會思考明年想要達成的事情和目標,並且自省自己有沒有又多進步了一點?如果有,恭喜你又成長了一點;如果沒有,那還是可以沖杯咖啡在繼續前進。Ok,往下介紹我們今天的主題,也是新手的時候大家最容易忽略的:咖啡豆的保存吧!
咖啡新鮮度的概念要理解咖啡如何保存之前,我們必須要先理解咖啡新鮮度的重要性:
甚麼是咖啡的新鮮度?咖啡豆經過烘焙後,因為受熱而觸發了內部產生一系列化學過程,包括梅納和焦糖化反應,這些化學過程使得豆子內部產生各種香氣特徵的揮發性化合物質以及二氧化碳。這些香氣分子與二氧化碳,很容易在室溫中蒸發,縮短咖啡的保鮮期,因此一切的養豆與儲藏烘焙咖啡的議題,都與對這兩種氣體的管理及保存有關。關於咖啡的新鮮度可以從兩個方向來理解,一個是物理性意義的新鮮度,這與二氧化碳的脫氧過程有關。另一個是化學意義的新鮮度,這與精品咖啡中的香氣分子散失速度有關。
物理性新鮮度物理新鮮度主要和二氧化碳的脫氧有關,而此現象又以義式品項最為明顯。 義式濃縮裡常聽到的Crema是一種美味、芳香、紅棕色的泡沫,且位於一杯濃縮咖啡的頂端,由二氧化碳與咖啡可溶性油脂結合而成。在經歷不同的儲存時間長短,並在同樣的義式萃取條件下,可以產生的Crema含量有很大的差別。
對義式濃縮而言,萃取的過程是在一個高壓的環境下進行,如果咖啡粉中的二氧化碳含量過高,水通過咖啡粉層會受到很大的阻力,進而影響萃取時間與物質提取的均勻度。所以判斷咖啡豆的二氧化碳含量是否過高而干擾萃取,對Barista而言相當重要。至於手沖的部分,我們則可以透過增加悶蒸的時間或調細研磨度,來減少氣體干擾萃取。
化學性新鮮度與物理性的二氧化碳氣體不同,一鍋烘好的咖啡,香氣分子散佚速度並不同於二氧化碳的脫氧速度。一般來說,香氣分子會隨著二氧化碳的脫氧一起揮發走。至於揮發的含量,大約是9:1。而不同的香氣分子,彼此之間的消散速度也不同...