crema | 就愛喝咖啡
![crema](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
crema是意式濃縮咖啡表面呈淡淡棕紅色的緻密泡沫,咖啡豆在烘焙過程中,...影響咖啡的質量,但又能保證crema的穩定性,然而這種理論不能解釋額外增加的crema的來源。
![crema](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
咖啡豆烘焙過程中,咖啡豆內會產生大量的二氧化碳,多數會在冷卻過程中散發出去,少數會繼續保存在內部,研磨會釋放這些氣體出來,所以必須在研磨後儘快製作咖啡。
當熱水在高壓下衝擊咖啡粉時,會乳化咖啡粉的不可溶性油脂,同時會過飽和地溶解入大量二氧化碳,其數量遠大於常壓下熱水的溶解度,這就是為什麼當液體從把手流手時會立刻出現無數細小的泡沫。但這並不能完全解釋“Crema”,打開一罐可樂,我們也能看到無數的泡泡湧上來,但它們根本無法持久。
要產生穩定的泡沫,我們需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡,使得氣泡結構穩定而有彈性。這一化學反應的過程可以認為一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同,咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”物質。它是在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生的,事實上科學家對此過程的了解程度並不高。蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質,所以當熱水衝擊時,他們自然地分布在氣泡的表面,從而能夠更多的接觸空氣,由此產生了無數細小的泡泡,於是,我們有了—泡沫。還有另外一些東西—油脂(作者文中是指油和脂兩種物質,脂為固態,油為液態),油脂的存在經常會破壞泡沫的結構(想一想,我們做蛋糕的時候,必須把蛋黃去掉,否則蛋黃的脂肪將導致蛋白打發(即快速攪蛋白,打成奶泡狀)的失敗。
那么咖啡里的油將會導致crema在幾分鐘內迅速消失嗎?答案即是對也是錯。表面活性劑是溶解在水裡的,而由於地心引力的作用,泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面,使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性,然後迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關,但一杯沖制適當的咖啡表面的泡沫要比一杯快速衝出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多,這是因為其液體要比快速沖制的濃的多,這也被我們的口感所證實。
顏色我曾經說過,crema的顏色應該是淡淡的棕紅色,但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表著什麼?答案來自於飲料,因為crema實際就是二氧化碳的氣泡上面包裹著沖好的咖啡,因此越黑的泡沫意味著越濃的咖啡就成為了一種當然的假設。但實際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的,除...
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