咖啡的芳香尤物(下) 《第四波精品咖啡學:新產區、新品種 | 就愛喝咖啡
2022年7月29日—第四波萬人迷尤物:檸檬烯、草莓酮、甲基酯化物.檸檬烯、草莓酮與甲基酯化物是製造水果炸彈必要芳香物;檸檬烯在咖啡花朵果實生豆與發酵池可測得; ...
第四波萬人迷尤物:檸檬烯、草莓酮、甲基酯化物檸檬烯、草莓酮與甲基酯化物是製造水果炸彈必要芳香物;檸檬烯在咖啡花朵果實生豆與發酵池可測得;草莓酮則來自於烘焙的梅納反應;甲基酯化物來自烘焙的酯化反應。這3種揮發性方向物的嗅覺閥值都很低,只需微量即可爽到嗅覺,是近幾年被鑑定出來的咖啡尤物。
超級精品豆的關鍵:檸檬烯胺基酸、有機酸、糖類、醇類、醛類、酯類都是香醇咖啡的風味前體,早在10 多年前第三波咖啡浪潮席捲全球,業界已知曉這些成分的重要性,但林林總總失之籠統。而今科學家已鑑定出杯測87分甚至90分以上超級精品豆不可缺的萬人迷成分──檸檬烯(Limonene),已躍為第四波精品浪潮的新寵。
2013年由法國 CID、義大利 Illyca_é 與美國 WCR 合作,耗時5年研究於2018年波特蘭國際咖啡科學會議(ASIC Conference)發表的報告《檸檬烯:阿拉比卡芳香品質的育種目標》(Limonene:A target for Coffea Arabica aromatic quality breeding)指出,檸檬烯是區分87 以上超級精品豆與80分以上一般精品豆最關鍵的芳香成分,未來只需一片咖啡葉即可檢驗出某株咖啡或某品種是否具有合成檸檬烯的基因,進而達成精準育種的目標。
研究員蒐集60支品質不等的樣品豆,請烘豆師、咖啡師統一烘焙與萃取,並複製成3組共180杯黑咖啡,由一批訓練有素的聞香師、杯測師盲測,並進行風味描述與核實。經專業的評等,樣品最後區分為商業級、精品級與超級精品3等級,在先進的氣相層析質譜儀(GC-MS)協助下,科學家從黑咖啡成分對應到熟豆成分,再溯源到咖啡生豆的成分,發覺超級精品至少含有2 種以上迷人成分,而生豆有沒有檸檬烯與含量多寡,是區分超級精品與另2個等級最明確的芳香物。87分以上超級精品所含的檸檬烯明顯多於一般精品與商業豆。
檸檬烯是單萜類化合物,具有強烈香氣來保護植物免受蟲害,常見於柑橘與檸檬的果皮,具抗氧化效果,適量攝取對人體有益。人類嗅覺對檸檬烯的反...
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