咖啡系列之5 – 咖啡豆的烘培 | 就愛喝咖啡
![咖啡系列之5 – 咖啡豆的烘培](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2011年11月24日—烘培開始後,生豆漸變成淺黃色,釋放出一種芳香的青草味。生豆裡的水份因加熱而開始變成蒸氣,顏色漸變為黃色。以Behmor1600為例,一般半磅咖啡豆烘 ...
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Behmor1600 滾筒式烘培機
安東尼在家自烘培,自研磨,自釀咖啡已超過10年了,至今還是樂此不疲。前些天,"Gene Cafe" 滾筒式烘豆機壞了,拆修時,竟然因為一顆小螺絲斷了,無法裝回原狀,加上機器有些老舊,於是決定買了安東尼自製咖啡後的第三個滾筒式烘豆機 "Behmor 1600″。美食咖啡(gourmet coffee)的要素,首先是選擇上等的生咖啡豆,接著當然是需要精準的烘培技術,最後則需要豐富的釀泡知識,此文討論咖啡的烘培。
生咖啡豆在烘培過程,由綠色轉淺黃,淺褐,褐色,再轉成咖啡色,深咖啡色,如果烘培過度,最後甚至變成黑色。生咖啡豆含少許水份,烘培至水份開始蒸發,豆子開始有爆裂現象時,首次發生爆破聲音,稱為第一爆(first crack),接著有如爆玉米花,斷斷續續出現爆裂聲,然後沈寂一小陣子後,出現第二爆(second crack),並繼續產生較密集的爆裂聲,煙熏開始出現,濃厚咖啡油也開始產生,此時若不停止烘培,咖啡豆將開始轉變成黑色,產生的咖啡油還可能燃燒起火。整個烘培過程由開始到"第一爆"佔約80%的時間,一但達到第一爆,烘培過程變化快速,是最需要注意的階段。一般烘豆的時間,因不同的烘培方式(滾筒直接傳熱,氣熱,直接傳熱氣熱混合式等等),和所用烘豆機,會有差異;但是烘培的過程是一樣的。以下是較詳細的烘培過程和階段 (以安東尼經驗判斷,所引用圖片可能是以閃光燈拍攝,咖啡豆顏色偏淡,單一豆的顏色則較接近真實的豆子)。
淺黃色階段 (圖片來源:Sweet Maria’s)
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