【咖啡烘焙】如何分辨淺焙咖啡跟深焙咖啡?新手必知3大差異 ... | 就愛喝咖啡
![【咖啡烘焙】如何分辨淺焙咖啡跟深焙咖啡?新手必知3大差異 ...](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2021年7月18日—在上一篇的萃取文章中,我們有提到淺焙咖啡跟深焙咖啡的差異性。...深焙咖啡相對於淺焙咖啡會比較好萃取...所以曼特寧可以烘淺焙嗎?
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Hello,大家好我是蟹老闆。在上一篇的萃取文章中,我們有提到淺焙咖啡跟深焙咖啡的差異性。 但除了烘焙的深淺外,還有一些小細節是我們平常沖煮時容易忽略的。除了從肉眼判斷顏色的深淺外,還有什麼其他方式能夠作為我們的判斷依據呢?為什麼這顆咖啡豆你看起來像深焙,我看起來卻像中焙呢?今天蟹老闆簡單的從烘焙、外觀及沖煮這三個角度來告訴您淺、深焙咖啡的不同點吧!
1.從烘焙發展區分淺焙、深焙咖啡咖啡未烘焙前,是以生豆的樣貌呈現,並且沒有任何的風味。烘焙師藉由烘焙的方式,讓生豆產生物理及化學反應轉變成熟豆,並釋放出果香、花香、可可…等不同的風味。而烘焙的過程通常會經過三個階段:脫水期、轉黃期和風味發展期,我們往下一一說明:
脫水期-咖啡豆由綠轉黃,聞得到淡淡青草味入豆初期,爐內溫度會因生豆吸熱先下降,到回溫點再上升。生豆的含水量為8%~14%,隨著溫度升高,水分會逐漸變成水蒸氣,原本堅硬的咖啡豆軟化、體積膨脹,葉綠素流失導致顏色由綠轉黃。
轉黃期-豆色越來越深,散發烤麵包或焦糖香咖啡豆轉黃後可以加大火力,讓豆子積蓄熱能,發生形成風味的化學反應——梅納反應以及焦糖化反應。在加熱過程中,咖啡豆的糖類及胺基酸會交互產生複雜的化學變化,生成上百種芳香化合物,這個過程稱作「梅納反應」,會影響咖啡的香氣與口感,豆子也因類黑素轉成淡褐色;「焦糖化反應」則是糖類在一爆前後脫水成褐色焦糖、產生芳香化合物,咖啡的甜與苦味來自於此,豆色也變得更深,並讓原本沒有味道的咖啡豆飄出融合焦糖、可可、奶油等濃郁香氣。
風味發展期-聽到清脆響亮的爆裂聲(1爆),淺中焙的下豆時機焦糖化與梅納反應在咖啡豆內部生成大量水蒸氣跟二氧化碳,使咖啡豆體積膨脹、壓力增加,當細胞壁無法承受壓力變會爆裂-豆子的中線裂開、咖啡豆表面的外銀皮及中縫的內銀皮脫落,發出類似折斷樹枝或是燒柴的聲音。此時的咖啡豆從吸熱轉成放熱狀態,讓爐溫快速升高,應及時降低火力,避免豆子烘過頭,想要呈現果酸風味應於一爆後抓緊時機下豆。
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