【新手上路】5大要因讓你沖出咖啡廳等級的好咖啡 | 就愛喝咖啡
![【新手上路】5大要因讓你沖出咖啡廳等級的好咖啡](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2019年7月16日—萃取率=溶解物的重量/原有咖啡粉重x100%.另一項常會提到的數值是濃度,指溶解...其中測試的水量為1900克,並取「理想平衡」兩端的線來做計算。
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如何沖出好咖啡向來都是被熱烈探討的問題,一杯咖啡的評價會因地區、個人味覺感官喜好而有所不同,瞭解自己所愛的味道是一切的根基,而關鍵則在於掌控重要變因中的變數來達成目標。
所謂萃取,是靠溶解度的差異,使混合物內含物質分離的過程。咖啡粉中有 25% 為可溶解物質,常見的有乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因及丁香酚,這些物質會依序散發出酸、甜、苦、澀等不同風味,並在浸置於熱水的過程中因溶解度不同而被分段釋出,最終取得帶有濃度的液體——咖啡液。而這 25% 的可溶解物最終到底溶解了多少,就是沖泡咖啡常用到的關鍵詞:萃取率。
萃取率可簡化成以下公式來理解:
萃取率 = 溶解物的重量/原有咖啡粉重 x 100%
另一項常會提到的數值是濃度,指溶解物質在咖啡中佔的百分比,公式如下:
濃度 = 溶解物的重量 / 咖啡重 x 100%
依據早期美國精品咖啡協會 SCAA ( SCAA 於 2017 年和歐洲精品咖啡協會 SCAE 合併,成為 Special Coffee Association )所提出的金杯理論圖表解析,可歸納出好喝的咖啡萃取率介於 18% – 22% 之間,而濃度則落在 1.15% – 1.35% 的範圍。至於如何達到這準則,可以分五個變因來探討。
咖啡豆研磨度與均勻度
咖啡的研磨重點在於確保一致性。研磨的粗細需依不同的沖煮方式或咖啡豆的新鮮度來決定。共可分成七個等級,其顆粒大小分別對應不同的沖煮方式:
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