咖啡生豆參考釀紅酒的處理方式:厭氧發酵 | 就愛喝咖啡
2022年5月10日—一次處理法(果實→生豆):厭氧發酵處理、雙重厭氧發酵處理二次處理法(生豆→生豆):全漿果處理、木桶發酵處理/蘭姆桶發酵、酵素處理.
Designed by Freepik. 【為什麼要花時間寫這篇文章】厭氧發酵處理是參考自釀紅酒方式而產生,與參考麝香貓咖啡的二次處理益生菌發酵處理,兩者皆是近年來新發展出的方法,讓咖啡風味產生新一波浪潮。
第三波咖啡浪潮加速咖啡的世界百花齊放、爭奇鬥艷,從果實到咖啡飲品,過程從種植、發酵處理、烘焙、沖泡,不斷有推陳出新的點子出現,讓本就多元風味的咖啡,能更加具有屬於自己特殊的著墨點。
此外,從日曬、水洗脫離出來的三大處理系統:動物、參考紅酒、二次處理/植菌發酵,有一個共同點:都不便宜呀!
一次處理法(果實→生豆):厭氧發酵處理、雙重厭氧發酵處理 二次處理法(生豆→生豆):全漿果處理、木桶發酵處理/蘭姆桶發酵、酵素處理
參考紅酒發酵處理大多出自獨家研發的處理場、農莊、或莊園,將日曬水洗兩大系統處理方式結合釀造葡萄酒的經驗,我依照自己的理解將此法再細分為一次處理法與二次處理法,二次處理法的生豆採用日曬或水洗豆,進行二次發酵,使風味更佳具有特色。
▎一次處理法(果實→生豆)
▎1. 厭氧發酵處理 味道:圓潤、醇厚、乳酪、奶油香氣、酒香 又稱為全果厭氧處理法,透過2015年咖啡比賽獲獎後成為市場新寵兒,參考自一種新的葡萄酒釀法,將葡萄放入充滿二氧化碳的厭氧環境中發酵,釀造出來的味道香氣柔和、口感豐富,所以將整顆咖啡果實置入不銹鋼桶中填入二氧化碳,控制溫度溼度與發酵時間,發展出風味更棒、更易於控管的方式。...
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