你喝的咖啡夠新鮮嗎?了解新鮮與咖啡風味的關聯 | 就愛喝咖啡
![你喝的咖啡夠新鮮嗎?了解新鮮與咖啡風味的關聯](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2019年7月5日—因此收到咖啡豆以後,從豆子的烘焙日期往後推算3–5天後再開封飲用,通常風味會更佳。在這之後新鮮度與風味曲線就會雙雙下滑。若再過一個月,味道可能就 ...
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在討論新鮮與風味的關係之前,我們要先問一個問題——什麼是新鮮?
什麼是新鮮?
烘好的咖啡豆一出鍋爐,咖啡豆中的風味分子便開始消散。如果你每天都去測量,會發現每一天的風味分子含量都比前一天少一點點。我們可以用一個簡單的關係圖顯示風味消散量與時間的程度。
新鮮,就是追求風味物質的最大化,距離烘焙日期越久的咖啡豆,喪失越多的風味物質,也就越不新鮮。
為什麼我們要追求咖啡的新鮮?
看到這裡一定有人問,奇怪?我怎麼聽過別人說「越新鮮的咖啡豆,不代表風味越好?」
主要的原因在於,烘豆時的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳,在烘焙完成的最初幾天裡,二氧化碳的積聚會顯著影響咖啡的萃取、稍稍影響咖啡的風味,所以有些人會主張咖啡豆在烘焙後必須先放置一段時間,以進行充分的排氣,這個步驟又稱為「養豆」。
啥?一下說新鮮就是越早喝越好,一下又要把咖啡豆放置排氣,你搞得我好亂阿。
讓我們再看一下剛剛的那張示意圖,這次把受排氣影響的咖啡風味曲線也一併加進來,圖表看起來會像這樣:
由圖片可以發現,雖然一開始的新鮮度緩慢下降,但同時咖啡豆的二氧化碳排氣也漸趨穩定,這讓咖啡豆的風味曲線能夠緩慢爬升,莫約在 3 – 5 天後豆子的新鮮度與二氧化碳的釋放便漸趨穩定,這便是這支豆子的最佳賞味時間。
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