為什麼精品咖啡會酸?聊咖啡豆的烘焙化學變化與風味層次 | 就愛喝咖啡
![為什麼精品咖啡會酸?聊咖啡豆的烘焙化學變化與風味層次](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
咖啡其實是酸性飲料,品嚐精品咖啡很重要的一個部分,是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆(Arabica),因為阿拉比卡咖啡裡面擁有豐富 ...
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史蒂芬店長:「喝了兩個禮拜的精品咖啡,你覺得和以前喝的其他咖啡有什麼不同嗎?」 傑森店小二:「很明顯比較酸,但是是有趣的酸味,而且每一杯都不太一樣。香味也很豐富,像是麝香葡萄、芒果、酒香等等!」 史蒂芬店長:「你知道為什麼嗎?」 傑森店小二:「因為咖啡裡面擁有豐富有機酸、芳香烴、蛋白質、脂質、植物鹼、醣類,經過烘焙的化學變化後,產生各種有趣的香、酸、甜、苦。」 史蒂芬店長:「都給你說就好啦………..開玩笑的~今天我們就來一起聊聊咖啡豆裡的各種酸甜苦香吧!這些知識可以幫助挑選咖啡豆、烘焙生豆、以及沖泡咖啡。」
咖啡中健康但難喝的死澀酸:綠原酸咖啡其實是酸性飲料,品嚐精品咖啡很重要的一個部分,是在玩賞它富饒層次的酸味。大部分的精品咖啡選用的是阿拉比卡咖啡豆 (Arabica),而常見的商業用豆則多選擇羅布斯塔咖啡豆 (Robusta) 。而羅布斯塔咖啡豆裡擁有較多的綠原酸 (Chlorogenic Acid) ,綠原酸又叫咖啡單寧酸,這種酸不好吃,昆蟲不愛吃,所以羅布斯塔的咖啡樹通常有較佳的抗蟲害的力量。
不只昆蟲不愛吃綠原酸,其實人們也不喜歡綠原酸偏苦澀的口感,雖然它其實是很好的抗氧化劑,對健康不錯。但好消息是綠原酸在咖啡烘焙的過程中會變成奎寧酸和咖啡酸,這是為什麼咖啡烘焙越深越不酸的其中一個原因。
精品咖啡有比較少的綠原酸,所以淺焙也不會太死酸,而羅布斯塔咖啡豆大多會使用中烘焙以上,才不會酸得難以下嚥。但這只是大方向上的說法,並不是一定的。
等等等等等,不是精品咖啡比較酸嗎?那為什麼精品咖啡綠原酸比較少還比較酸呢?
因為精品咖啡的多層次、明亮、有趣的酸味,並不是單靠綠原酸的酸味製造出來的,還記得綠原酸是一種苦澀酸嗎。精品咖啡好喝的酸,大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的,但其實遠不止如此,因為咖啡豆裡面含有上千種會影響風味的化學物質。但我們今天先來介紹這幾位主要影響的風味。
和名字不符的蘋果酸、檸檬酸蘋果酸和檸檬酸聽起來就...
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