法國的廚師制度(Kitchen Brigade) | 就愛喝咖啡
2012年10月9日—以下是廚師等級:.Corporateexecutivechef:一家飯店或企業的最高管理階層廚師。提供建議,廚師技術鑑定,制定菜單,未來走向等等。
法國名廚Georges Auguste Escoffier (1846~1935)把大飯店裡的廚師根據其資歷與分工,成像軍隊一樣的階級制度,成為後世採用的brigade de cuisine。
以下是廚師等級:
Corporate executive chef: 一家飯店或企業的最高管理階層廚師。提供建議, 廚師技術鑑定, 制定菜單, 未來走向等等。是現代廚房制度才有的職位。Financial and culinary direction of operation
Chef de cuisine/Directeur de Cuisine/Gros Bonnet (Executive Chef/Kitchen manager) 行政主廚: 負責整個廚房的管理。核准菜單與食譜、決定各種食物、材料與調味品的採購、訓練廚師學徒,監督廚房的衛生。現代廚房制度才有的職位,盛行於北美洲;可通過考試取得頭銜。
Sous-chef de cuisine (Deputy kitchen chef) 副行政主廚: 行政主廚休息時代理行政主廚職務,廚房中最資深的chef de partie。小餐廳裡,Sous chef很也是Saucier。
Chef de partie (Senior chef, Station Cook, Line Cook)二廚: 負責廚房中某一菜餚廚站。在每一個廚站中,有一、二名廚師受二廚指揮。
(廚站1) Saucier (Sauce maker/Sauté cook)調味師: 調製各種醬料、前菜(hors doeuvres)的加熱。非常資深的工作。小餐廳裡,Saucier很常也負責Poissonnier的工作。Prepare stocks and sauces, completes meat di...
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