中廚西廚架構一問???(頁1) | 就愛喝咖啡
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Juniorcook初級廚師.Trainee見習生酒店或會所:Chefdecuisine/executivechef總廚,行政總廚.Executivesouschef行政二廚
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街檔: Head chef 大佬 Sous chef 二佬 Chef de partie 三佬 或 部門主管 Senior cook 資深廚師 Junior cook 初級廚師 Trainee 見習生
酒店或會所: Chef de cuisine/ executive chef 總廚,行政總廚 Executive sous chef 行政二廚 Senior sous chef 資深主管 Sous chef 主管 Junior sous chef 初級主管 Chef de partie 部門領班 Demi chef A, B 資深廚師 A比較高級 Comis A, B 初級廚師 Trainee 見習生
一般餐廳分凍房,甜品,扒爐,爐頭,butcher
酒店一般就有宴會,咖啡室,lounge,扒房,餅房,butcher等部門,之後各部門入面再分各個崗位
而高級餐廳,一般為法國菜,再會細分為:
Saucier 負責炒野saute Poissonier 負責海鮮類 Friturier 炸爐 Grillardin 負責扒同燒 Rotisseur 負責烤同炆 Potager 負責上湯,餐湯 Legumier 負責蔬菜類 Entremeteir 菜,湯類皆要負責 Garde manger 負責冷盤 Boucher 負責改肉 Charcutier 負責豬類如肉凍,腸,肉醬,風乾肉等等 Patissier 負責甜品飽餅類
以上只係個人經驗,唔等於全部。
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