你知道有侍酒師,那你知道火腿也有「侍肉師」嗎? | 就愛喝咖啡
![你知道有侍酒師,那你知道火腿也有「侍肉師」嗎?](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2017年9月17日—火腿侍肉師不僅僅是切肉而已,更能以專業刀具與手法精準掌握每個部位的風味特性,先判斷肉的薄厚度,再拿捏油脂分布,有時得部分修除,確保恰到好處的美味 ...
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曾旅居西班牙Salamanca,從事伊比利火腿相關工作的李硯湄Emily, 於2016年在巴賽隆納考取Cortador de Jamón火腿侍肉師證照,推廣伊比利火腿相關知識與西班牙飲食文化,希望能用自身烹飪經驗作為台西兩地飲食風味的橋樑。
文字:蔡旭偉
上網搜尋近年台灣餐飲界的新關鍵字「伊比利豬」,常見高不可攀的形容,例如「豬肉界的勞斯萊斯」,總讓人把焦點放在它的標價。然而,付得起價錢就等於認識它的價值嗎?
我不想只當一個買賣的人「我想用侍肉師的身分,告訴消費者們這項食材真的好在哪裡。」李硯湄Emily如此說道。她是全台首位西班牙火腿侍肉師( Cortador de Jamón ),漂洋過海考取專業認證,不僅出於熱愛,「一直很期待台灣進口商們能進一步學習與了解自己所進口的產品。我想在台灣建立觀念:我對我的客人負責任,而人們也能用正確知識去看待它。」
台灣2014年底才正式開放西班牙「伊比利豬」肉品進口,而Emily早在2008年已深刻體會它的美妙滋味。當時她在西班牙北部Salamanca省念管理學位,剛好位於伊比利豬四大產區之一,因課程要求而到火腿工廠實習,懂得中文、英文、西文的她不僅幫公司出口火腿到上海,也開始認識伊比利豬的珍貴與價值。
Photo Credit: SUNMAI.Life[1]
伊比利豬臘腸 不輸和牛的柔嫩肉質市面上一般白豬飼料圈養6個月便能製成肉品,而伊比利豬是食用「橡樹果實」的放牧黑豬,通常幼豬吃飼料到12個月大,通過篩選即可進森林放牧,食物包括野草、野莓,吃最多的是橡樹果實, 18個月能迅速成長至180公斤, Emily 說:「平均1到1.5頭豬,就享有30 ~ 40棵橡樹的範圍。」也因此含有廣為人知的油脂堅果香氣,就算非放牧的伊比利豬,油脂分布也極為豐厚,柔嫩多汁的肉質不輸和牛。其實,包括飼養方式、食物、品種與...
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