【上報人物】人生的美味逗點台灣唯一侍肉師李硯湄 | 就愛喝咖啡
![【上報人物】人生的美味逗點台灣唯一侍肉師李硯湄](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2018年4月16日—「侍肉師」與刀為伍,出外宴會接案,刀組裡除了兩片火腿夾(pinza)、磨刀棒、短刀(cuchillodelimpiar)等,火腿刀(cuchillodeJamón)我至少備 ...
![【上報人物】人生的美味逗點台灣唯一侍肉師李硯湄](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
「侍肉師」與刀為伍,出外宴會接案,刀組裡除了兩片火腿夾(pinza)、磨刀棒、短刀(cuchillo de limpiar)等,火腿刀(cuchillo de Jamón)我至少備上2把,彈性各異,形附刻痕更好,沒有肉體油脂隔阻,片好呈過饕客更便捷。
整隻火腿立起,我第一步驟首抄短刀,所有不必要的豬皮、脂肪等,交此而剔,講課就從「磨刀」開始。
李硯湄侍肉刀組,左為火腿夾、磨刀棒各2只、中為短刀、右為火腿刀2把。(攝影:葉信菉)
霍霍磨刀
切肉動作看來輕鬆,但一隻「前腿」(paleta)重約4.5公斤,常得耗上90分鐘至2小時切完(剩骨頭),每張肉都得片薄,動作猶如「拉小提琴」,其實對刀耗損。
評測磨刀,首重「刀體越呈V型越利」,尤其火腿刀至少26公分,細長如枝,外行人看網路影片,花式鏗鏗鏦鏦猛耍一通,角度沒掌握好,只磨刀面,轉身之後,有磨跟沒磨一樣。
「菜刀」能侍肉嗎
有人認真問「侍肉真不能拿菜刀?」,我不知從何推辭,火腿經海鹽、溫水、黴菌(菌種各家獨門)過場,風乾期至少18、24個月,肉質幾近剛硬,你手執菜刀,縱然力大如牛,也剖它不下。
「侍肉」在台是新學。(攝影:葉信菉)
尤其西班牙傳統長遠,早期沒冰箱就開始做火腿吃,「侍肉」在當地是父傳子、子傳孫的傳家業,單片火腿薄度、長寬各有所規,中式刀組可片不出。
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