鑽石、鈦合金...台大化工博士教你怎麼挑不沾鍋 | 就愛喝咖啡
![鑽石、鈦合金...台大化工博士教你怎麼挑不沾鍋](https://i.imgur.com/B2oemyF.jpg)
2019年1月9日—最後再次提醒大家,只要是「塗層」,不管是鐵氟龍,還是陶瓷、石英、「鑽石」,都怕撞擊,所以不要使用金屬鍋鏟,烹調時也要注意,不要刮、不要敲。此外, ...
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為什麼鍋子會沾黏?
鍋子乍看之下光滑平整,但如果放大來看,在微觀結構上,會發現表面布滿很多孔洞。當烹煮食物時,食物本身或是湯汁受熱水份揮發後,會「抓住」這些孔洞,這就是所謂的「沾鍋」。而想要不沾鍋,基本上作法有3種:
一、讓鍋子跟食物間有「不沾塗層」
二、讓鍋子表面有「不沾塗層」
三、整個鍋子都是不沾材質
第一種「不沾塗層」,聽起來很玄,實務上,其實幾乎每個媽媽都會:最基礎就是用「油」,只要油加得夠多,幾乎都不會沾鍋,這招雖然好吃可是也比較不健康。厲害一點,就是利用Leidenfrost effect ── 當鍋子夠熱,水滴下去會在鍋底滾來滾去。這是因為液體接觸到遠超過其沸點的表面時,會形成一層蒸氣膜,利用這個效應,也可以達到不沾鍋的效果。這就是常聽到「空燒」、「熱鍋冷油」、「瀝水再下鍋,別讓鍋冷掉」等等「不沾鍋撇步」的原理。
不過,對於一般大眾來說,其實真正最方便、懶人最喜歡的,還是第二種:鍋子表面有不沾塗層 ── 也就是使用結構細密,孔洞較小的材料,塗佈在鍋子表面,讓食物、醬汁不易沾黏。所謂的「鑽石塗層」、「太空科技鈦合金」、「奈米陶瓷」、「超細石英」......等等超炫的「夢幻塗層」都屬於這一類。當然,還有不沾鍋的開山始祖:鐵氟龍。
鐵氟龍是什麼?
其實鐵氟龍(Teflon)並不是一種材料,而是一個商標。鐵氟龍是聚四氟乙烯(Polytetrafluoroethylene,英文縮寫為PTFE) 的塗層,因為商標名稱Teflon®,在台灣常叫它「鐵氟龍」,是美國杜邦公司發明的一種耐高溫樹脂,發明之初還被美國列為軍事機密呢!後來用在鍋具塗層上,就成了歷史上第一批不沾鍋。鐵氟龍耐酸耐鹼,摩擦係數又低,到目前都還是主要的不沾鍋塗層材料。
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